Gli antiossidanti maggiormente utilizzati sono l'Acido ascorbico o E 300, l'Acido sorbico o E200, il BHT o E321, il BHA o E320.
Sono utilizzati per proteggere i grassi dagli effetti dell'ossigeno, cioè impediscono l'irrancidimento. Evitano anche l'imbrunimento dei cibi.
Per quanto riguarda i possibili effetti nocivi è stato verificato che:
l'Acido ascorbico può provocare la carie dentaria e in soggetti predisposti favorire l'insorgenza di calcoli renali;
l'Acido sorbico può provocare irritazioni della pelle;
il BHT può provocare alterazioni nella composizione del sangue e può produrre danni al fegato;
il BHA può far aumentare il tasso di colesterolo nel sangue, può dare disturbi renali, ed in genere è vietato per i bambini.

Nella categoria degli stabilizzanti troviamo i polifosfati. Non hanno una sigla commerciale per cui la loro presenza nei prodotti deve essere segnalata attraverso la dizione "con aggiunta di polifosfati" o con dizioni simili.Hanno la funzione di trattenere l'acqua del prodotto.
Tra i possibili effetti collaterali viene segnalato che la loro assunzione può provocare un aumento del tasso di colesterolo e di grassi nel sangue o la comparsa di disturbi renali. Il loro uso è vietato nell'alimentazione dei bambini.

Tra gli addensanti meritano una particolare menzione l'Agar-Agar o E406, la Gomma arabica o E 414, la Carragenina o E407, la Carbossimetilcellulosa o E 466.
L'Agar-Agar e la Gomma arabica sono in genere utilizzati per amalgare amidi e fecole. La gomma arabica è utilizzata anche come stabilizzante della schiume della birra. La Carragenina ha la funzione di compattare le miscele mentre la Carbossimetilcellulosa di far aumentare il volume del prodotto.
Tra i possibili effetti nocivi, l'Agar-Agar ha effetti lassativi, la gomma arabica e la Carbossimetilcellulosa disturbi anche tossici a livello intestinale. La Carragenina sembra dotata di effetti mutageni per cui è tenuta ancora in osservazione

I conservanti più utilizzati sono i Nitriti o E 250, i Nitrati o E 251 e infine l'Aldeide formica conosciuta anche come formalina o E240. I nitriti sono utilizzati per colorare le carni di rosso. I nitrati hanno anche la funzione di bloccare l'insidia del Botulino nelle conserve. L'aldeide formica è utilizzata per evitare il rigonfiamento nei formaggi.
Tra i possibili effetti nocivi di nitriti e nitrati si segnala nausea e vomito ma l'azione più pericolosa di queste sostanze essenzialmente inermi è quella di combinarsi con le amine e formare le nitrosamine, sostanze riconosciute come cancerogene. L'aldeide formica può causare disturbi come la diarrea ma date le sue proprietà mutagene è essenzialmente cancerogena.

Gli antibatterici più utilizzati l'Anidride solforosa o E 220, e il Difenile o E230.
L'Anidride solforosa è utilizzata per rallentare il processo fermentativo e regola l'attività dei microorganismi del mosto d'uva, il Difenile serve ad impedire la formazione di muffe.
Tra i possibili effetti nocivi l'Anidride solforosa può provocare forti cefalee mentre il difenile può causare nausea e irritazioni varie.

Nella categoria aromatizzanti si deve segnalare la Cumarina segnalata nelle etichette anche come Aroma naturale.
Serve per dare un particolare aroma amarognolo, è utilizzata in molti aperitivi, amari e digestivi.
E' tossica ad alte dosi, può provocare disturbi a carico dell'apparato digerente e del fegato.

Nella categoria coloranti i più utilizzati sono:
Cantaxantina o E161 g, l'Eritrosina o E 127, la Curcumina o E 100 e la Tartrazina o E102.
La Cantaxantina serve per dare all'alimento una colorazione giallo intensa o tendente all'arancio.
L'Eritrosina è utilizzata come colorante vero e proprio o per rafforzare il colore rossastro degli alimenti.
La Curcumina e la Tartrazina sono utilizzate per colorare di giallo.
Tra i possibili effetti nocivi segnaliamo che la Cantaxantina e la Curcumina possono provocare danni al fegato, l'Eritrosina esercita i suoi effetti essenzialmente sulla tiroide, la Tartrazina può dar luoigo a fenomeni di ipersensibilità, riniti e orticarie. Sono soggetti a rischio sopratto gli asmatici e gli allergici. Nei bambini causa irritabilità e insonnia.

Nella categoria degli edulcoloranti troviamo l'Acesulfame k e la Saccarina.
Vengono utilizzati in sostituzione dello zucchero.
Per quanto riguarda i disturbi segnalati, come la gran parte dei dolcificanti naturali e di quelli sintetici come il mannitolo, il maltosio, il lattosio e il sorbitolo, se si eccede nell'assunzione possono provocare diarrea.
La Saccarina esercita inoltre degli effetti negativi sulla flora intestinale.

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