In base alle leggi comunitarie e nazionali si è stabilito che la dose giornaliera massima ammissibile per l'uomo è pari alla centesima parte di quella risultata ancora priva di tossicità negli animali da laboratorio.

La presenza di additivi deve essere segnalata nell'etichetta degli alimenti: in genere sono marcati in base alla loro funzione (antiossidanti, stabilizzanti, conservanti, ecc) o in base al loro nome (Acido ascorbico, caramello, ecc.). Spesso il nome chimico è sostituito dalla Lettera E seguita da un numero.

Ebbene allora che si sappia che gli additivi compresi tra E100 ed E199 sono i coloranti mentre gli altri additivi sono compresi tra E200 ed E499.
In Italia sono ammessi solo una ventina di coloranti a cui si devono aggiungere circa un centinaio di altri additivi.

I principali additivi utilizzati dall'industruia alimentare sono classificati come antiossidanti, stabilizzanti addensanti, conservanti, gli antibatterici, aromatizzanti, coloranti e infine edulcoloranti

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